關(guān)注我們
事實(shí)上，葡萄酒是一種與許多事物有著深刻聯(lián)系的，而這些聯(lián)系的背后都隱藏著其深刻的含義，那么，有誰(shuí)是知道pH值與葡萄酒到底有著怎樣的關(guān)系呢?下面，就讓我們一起去詳細(xì)的了解一番吧。
葡萄酒的酸度與pH值
葡萄酒中的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸構(gòu)成，即來(lái)源于葡萄的酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸和來(lái)源于工藝過(guò)程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游離狀態(tài)存在，少數(shù)以鹽類形式存在，另外還有其它酸，其含量很低，所以在計(jì)算葡萄酒總酸時(shí)則以有機(jī)酸為主。葡萄酒的總酸是指葡萄酒中游離酸的總量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某種酸的酸度強(qiáng)弱，只是說(shuō)明了某種酸的存在狀態(tài)。而在無(wú)機(jī)化學(xué)中對(duì)某種酸的酸度則定義為離解出氫離子數(shù)量的多少，PH值是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)，它則表示了氫離子的實(shí)際濃度。
葡萄酒中的有機(jī)酸均屬于有機(jī)弱酸，各自離解氫離子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取決于各種有機(jī)酸的性質(zhì)、相對(duì)含量以及葡萄酒的狀態(tài)等因素。例如酒石酸是葡萄與葡萄酒中特有的一種有機(jī)酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取決于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氫離子濃度大約為0.001-0.000lg/L，PH值的變化范圍為2.7-3.8。
pH值與葡萄酒的關(guān)系
在葡萄酒釀造過(guò)程中，許多生化反應(yīng)取決于PH值的大小而不是總酸。PH值的高低直接影響葡萄酒的感官質(zhì)量和葡萄酒的生產(chǎn)工藝條件的控制。下面就具體進(jìn)行分析：
PH值與葡萄酒的色澤
葡萄酒中的酚類化合物包括花色苷、單寧、酚酸和黃酮類，它們賦予葡萄酒一定的顏色。其中花色苷類化合物的顏色變化與PH值的改變有著密切聯(lián)系。花色苷是葡萄酒中的一種紅色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架結(jié)構(gòu)是苯并吡喃，通常與一分子葡萄糖結(jié)合成糖苷形式?；ㄉ?A)的分子結(jié)構(gòu)隨PH值的改變而改變，其顏色發(fā)生顯著變化。因?yàn)?，花色苷的紅色結(jié)構(gòu)花色佯(A+ )和其無(wú)色結(jié)構(gòu)擬鹽基(AOH)之間存在一動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)pH值較大時(shí)，花色苷的無(wú)色結(jié)構(gòu)(AOH)占有較大比例，葡萄酒的顏色較淺。
另外花色苷的無(wú)色結(jié)構(gòu)擬鹽基(AOH)和其紫色結(jié)構(gòu)無(wú)水鹽基(AO)之間也存在一個(gè)隨pH值變化的動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)pH值較小時(shí)，花色苷的無(wú)色結(jié)構(gòu)(AOH)占有較大比例，葡萄酒的顏色仍然較淺。在上述兩個(gè)平衡中，AOH和A+ 之間的平衡比AOH和AO之間的平衡對(duì)pH值的變化敏感得多。所以對(duì)葡萄酒的色澤變化以及產(chǎn)品的色澤定位特別是深色葡萄酒必須考慮葡萄酒PH值的相應(yīng)變化。
PH值與葡萄酒的酸味
葡萄酒的呈酸物質(zhì)主要是有機(jī)酸，而且各種有機(jī)酸具有特的呈味特性，例如酒石酸呈尖酸味;琥珀酸的口味較復(fù)雜，既咸又苦，引起唾液的分泌，最富有味覺(jué)特征;醋酸是葡萄酒中具有揮發(fā)性的有機(jī)酸，過(guò)量的醋酸可以引起葡萄酒的后苦和口硬感覺(jué)等。通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)經(jīng)過(guò)品嘗對(duì)比，當(dāng)葡萄酒中存在的各種有機(jī)酸濃度相同時(shí)，酸味最強(qiáng)的是醋酸，最弱的琥珀酸;當(dāng)葡萄酒中存在的各種有機(jī)酸溶液的PH值相同時(shí)，酸味最強(qiáng)的是蘋(píng)果酸，最弱的是酒石酸。由此可見(jiàn)，有機(jī)酸的酸味特征則是由有機(jī)酸的結(jié)構(gòu)和種類決定的。這就更進(jìn)一地明確了不同有機(jī)酸離解氫離子的能力對(duì)PH值的敏感程度不同。所以，不同葡萄品種、不同生產(chǎn)工藝釀造的葡萄酒，風(fēng)味特別是酸味各具特色。
葡萄酒跟ph值是有著不少的聯(lián)系，想要查看葡萄酒的酸味與色澤都是可以ph值里面來(lái)看的，因此，大家對(duì)此來(lái)去深入的了解一番也是十分不錯(cuò)的，總之，大家看看上面的內(nèi)容就會(huì)大概的比較明白的了。
