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又到了水靈靈的葡萄上市的季節(jié)。面對(duì)著大把大把的新鮮葡萄，蠢蠢欲動(dòng)的可不只是流著口水的吃貨們，專(zhuān)注于自釀酒的大叔大媽也仿佛迎來(lái)了事業(yè)的春天，紛紛去市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)葡萄準(zhǔn)備在家自釀酒。不知從何時(shí)起，自釀酒的風(fēng)潮席卷了我國(guó)東南西北，每家每戶的自釀酒都快成了自家的招牌，每當(dāng)有人來(lái)家做客，總會(huì)鄭重的搬出自己的釀酒缸，滿臉期待的說(shuō)：“來(lái)，嘗嘗我自己釀的葡萄酒。”
作為葡萄酒行業(yè)的從業(yè)者，小編自從進(jìn)入這個(gè)行業(yè)起，就踏上了“百家酒”的品鑒之路。尤其是過(guò)年回家時(shí)，很多親戚朋友“慕名而來(lái)”，帶上自家釀的葡萄酒，滿懷期待地讓小編來(lái)點(diǎn)評(píng)點(diǎn)評(píng)。
而每當(dāng)遇到這種時(shí)候，小編總是左右為難，既不想打擊大家的熱情，又實(shí)在想勸阻兩句。在去年，一則“自釀酒致失明”的新聞刷遍了朋友圈，而小編也想在此奉勸一句：
真的會(huì)瞎啊!別喝了!!!
百度“真相問(wèn)答機(jī)”曾為此做過(guò)專(zhuān)門(mén)調(diào)查，在參與的1897位網(wǎng)友中，除了3%的網(wǎng)友未明確表態(tài)外，有36%的網(wǎng)友認(rèn)為自釀葡萄酒不含甲醇，可以放心飲用。剩下61%的網(wǎng)友則認(rèn)為自釀葡萄酒確實(shí)含有甲醇。
華西都市報(bào)記者曾將密封好的自釀葡萄酒送至四川合泰食品司法鑒定所。電腦終端得出了甲醇含量的最終結(jié)果：601毫克/升2008年1月1日實(shí)施的國(guó)標(biāo)規(guī)定，紅葡萄酒甲醇的限量標(biāo)準(zhǔn)是小于等于400毫克/升，白、桃紅葡萄酒甲醇的限量標(biāo)準(zhǔn)是小于等于250毫克/升。
每升葡萄酒超標(biāo)200毫克，有無(wú)危害?四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授周康說(shuō)，甲醇有毒，誤飲4毫升以上就可能出現(xiàn)中毒癥狀，超過(guò)10毫升可能對(duì)視神經(jīng)的永久破壞而導(dǎo)致失明。市民自釀葡萄酒建議不要飲用，“換句話說(shuō)，如果甲醇超標(biāo)的葡萄酒用于銷(xiāo)售的話，就會(huì)被追究責(zé)任。”
為什么看起來(lái)“純天然無(wú)添加手工釀制”的自釀葡萄酒，會(huì)有這么大的安全隱患?
1. 自釀葡萄品種不對(duì)
通常自釀票友們?cè)谶x擇葡萄時(shí)，選用的葡萄都不是釀酒葡萄品種，而是去超市或者菜市場(chǎng)買(mǎi)平時(shí)吃的葡萄。很多人會(huì)購(gòu)買(mǎi)自己認(rèn)為好吃的葡萄來(lái)釀造，比如皮薄噠、肉多噠、甜甜噠、酸酸噠是不行的。這種葡萄是拿來(lái)吃的，拿來(lái)吃當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題，因?yàn)槟愠云咸岩缕咸哑ぐ ?/span>
葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分主要由酒液中多酚類(lèi)物質(zhì)(即單寧、花色素、酚酸和黃酮類(lèi))的含量決定，而酚類(lèi)物質(zhì)的來(lái)源是葡萄本身。同時(shí)酸味、澀味是葡萄酒的味覺(jué)組成元素，澀味正是來(lái)自葡萄皮，紅葡萄酒中的顏色、香氣也是來(lái)自葡萄皮。
2. 自釀易殺菌不徹底
為了衛(wèi)生，大部分人都會(huì)把買(mǎi)回來(lái)的葡萄用水清洗再釀酒，但這會(huì)讓葡萄中的水分升高，降低糖分，鮮食葡萄所含糖分本就比不上釀酒葡萄，這樣一來(lái)，更加雪上加霜了。自釀容器的殺菌常采用開(kāi)水燙或沸水煮，遠(yuǎn)不如工業(yè)上的封閉式殺菌徹底，易滋生雜菌，也會(huì)導(dǎo)致雜醇油或甲醇超標(biāo)。
工業(yè)化釀造葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過(guò)原料控制、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。在釀造葡萄酒時(shí)會(huì)全封閉式消毒，在發(fā)酵后期是靠澄清、過(guò)濾、殺菌等過(guò)程保證干凈衛(wèi)生的。
另外，從葡萄園中采摘回來(lái)的葡萄皮上帶有野生的天然酵母菌，它可以將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。清洗以后，釀母菌沒(méi)了，難怪很多自釀葡萄酒酒精度低得跟葡萄汁一樣!
3. 自釀易發(fā)生爆炸危險(xiǎn)
一般自釀葡萄酒大部分都是用的廣口玻璃瓶，如果不加蓋子或者留有通風(fēng)口，很容易會(huì)導(dǎo)致微生物進(jìn)入瓶中。為了防止微生物進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，一般自釀葡萄酒票友會(huì)選擇密封釀造。
但葡萄酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生酒精的同時(shí)，也會(huì)釋放二氧化碳?xì)怏w，如果長(zhǎng)期積聚在密封的玻璃瓶?jī)?nèi)，當(dāng)瓶?jī)?nèi)的氣壓超過(guò)了一個(gè)臨界值時(shí)，就會(huì)像充氣充得太滿的氣球一樣發(fā)生爆炸。而工業(yè)釀造時(shí)，發(fā)酵罐上方安裝有呼吸帽，便于氣體的逸出。
曾有人模仿自釀葡萄酒做過(guò)實(shí)驗(yàn)，用高速攝像機(jī)拍攝到，自釀葡萄酒在室外高溫下爆開(kāi)的場(chǎng)景。
4. 自釀葡萄酒無(wú)法保鮮
自釀葡萄酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的過(guò)濾、滅菌過(guò)程，酒中會(huì)有沒(méi)有除凈的果肉、雜菌，雖然含有酒精，但是仍然不適合長(zhǎng)期存放。
而工業(yè)化釀造葡萄酒都會(huì)添加適量的二氧化硫，二氧化硫是一種防腐劑，廣泛應(yīng)用于葡萄酒釀造和大多數(shù)食品制造過(guò)程，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)，二氧化硫是至關(guān)重要的保鮮劑。亞硫酸鹽一般對(duì)人體沒(méi)有什么危害，人體中有可以分解這種物質(zhì)的酶。
5.自釀不好喝也不便宜
自釀葡萄酒的酒精度難控制，很容易出現(xiàn)釀出20度以上的高度葡萄酒，酒精味完全蓋住了其他香氣，寡味無(wú)趣，像是有酒精味的糖水，非常甜，喝起來(lái)沒(méi)有喝酒的感覺(jué)。
自釀購(gòu)買(mǎi)發(fā)酵容器、葡萄原料，以及時(shí)間成本等，完全不比買(mǎi)一瓶酒便宜。其實(shí)超市里一些大品牌的葡萄酒，幾十元左右價(jià)位段都有不錯(cuò)的葡萄酒，起碼品質(zhì)上是絕對(duì)可靠的。
釀酒是門(mén)藝術(shù)，釀瓶好酒更是個(gè)細(xì)致活兒，雖然大家都知道自釀葡萄酒主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、發(fā)酵、壓榨、澄清分離、陳釀等步驟。但萬(wàn)一在釀造環(huán)節(jié)上沒(méi)把握好，出了問(wèn)題，對(duì)自己的親朋好友身體造成了傷害，那就得不償失了。
