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  • 藍菲葡萄酒學(xué)院丨古時候是怎樣釀造葡萄酒的?

    時間:2020-09-02 作者:www.bluefite.com 點擊: 216次

      釀酒在中國有著悠久的歷史。我們一般喝的酒是純糧酒,釀造過程不是很復(fù)雜。如今盡管紅酒很受歡迎,但許多人剛剛開始自己釀造紅酒。與純糧酒的釀造不同,紅酒的釀造受紅酒季節(jié)的影響,若是是在夏季釀造的。關(guān)鍵是要掌握釀造方法。那么,在古代是如何釀造葡萄酒的呢?

      中國古代的葡萄酒的釀造技術(shù)主要有自然發(fā)酵法和加曲法。后一種,有畫蛇添足之嫌,說明了中國酒曲法釀酒的影響根深蒂固。
     

    葡萄酒
     

      1、自然發(fā)酵法:

      葡萄酒無需酒曲也能自然發(fā)酵成酒的。從西域?qū)W來的葡萄釀酒法應(yīng)是自然發(fā)酵法。唐代蘇敬的《新修本草》云:"凡作酒醴須曲,而蒲桃,蜜等酒獨不用曲"。葡萄皮表面本來就生長有酵母菌,可將葡萄發(fā)酵成酒。

      元代詩人曾寫過一首詩,記載了當時的自然發(fā)酵法:翠虬天橋飛不去,頷下明珠脫寒露。壘壘千斛晝夜春,列甕滿浸秋泉紅。數(shù)霄醞月清光轉(zhuǎn),濃腴芳髓蒸霞暖。酒成快瀉宮壺香,春風吹凍玻璃光。甘逾瑞露濃欺乳,曲生風味難通譜。縱教典卻裘,不將一斗博涼州。

      2、加曲發(fā)酵法:

      由于我國人民長期以來用曲釀酒,在中國人的傳統(tǒng)觀念中,釀酒時必須加入酒曲,再加上技術(shù)傳播上的障礙,有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理。于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中,可看到一些畫蛇添足,令人捧腹的做法。如北宋的知名釀酒專著《北山酒經(jīng)》中所收錄的葡萄酒法,卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印。其法是:"酸米入甑蒸,氣上,用杏仁五兩(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴過,干,去皮,子),與杏仁同于砂盆內(nèi)一處,用熟漿三斗,逐旋研盡為度,以生絹濾過,其三半熟漿潑,飯軟,蓋良久,出飯攤于案上,依常法候溫,入曲搜拌。

      "該法中葡萄經(jīng)過洗凈,去皮及子,正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作為一種配料。因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在采用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到:"劉鄧州光甫為予言:'吾安邑多蒲桃,而人不知有釀酒法,少日嘗與故人許仲祥,摘其實并米飲之,釀雖成,而古人所謂甘而不飴,冷而不寒者,固已失之矣。"

      雖然紅酒的釀造方法看似簡單,但它也很注重整個釀造過程,所以釀造出的紅酒味道越來越好。例如,選擇紅酒紅色提取物是非常重要的,因為只有專業(yè)的紅酒紅色提取物才能使紅酒味道更濃。越好喝的紅酒,制作工藝越復(fù)雜。

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