關(guān)注我們
如今，我們能在市面上見(jiàn)到的葡萄酒越來(lái)越多，從葡萄酒五花八門(mén)、各式各樣的包裝，到瓶中或紅或白、或靜止或開(kāi)瓶后會(huì)升起氣泡的酒液，都讓人眼花繚亂、目不暇接。不過(guò)，雖然市場(chǎng)上葡萄酒種類(lèi)繁多，但幾乎所有的酒款都可以歸入三大類(lèi)：靜止酒(Still Wine)、起泡酒(Sparkling Wine)和加強(qiáng)酒(Fortified Wine)。
一、靜止酒
顧名思義，靜止酒是酒液不含二氧化碳的葡萄酒，開(kāi)瓶倒入酒杯后不會(huì)出現(xiàn)氣泡。在釀造靜止酒時(shí)，釀酒葡萄在采摘后一般要經(jīng)歷篩選、去梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、陳年以及裝瓶等步驟。而二氧化碳是發(fā)酵過(guò)程中的自然產(chǎn)物，靜止酒的釀造大多會(huì)讓二氧化碳從發(fā)酵容器中溢出，因此成酒中一般不含二氧化碳。不過(guò)，在某些特殊情況下，如瓶中葡萄酒的糖分因酵母開(kāi)始了二次發(fā)酵，一些靜止酒中也可能存在少許氣泡，這時(shí)只需要將酒液倒入醒酒器就能除去這些氣泡了。
靜止酒是三個(gè)大類(lèi)中數(shù)量最多的一類(lèi)，市面上見(jiàn)到的大部分葡萄酒都是靜止酒。根據(jù)不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，靜止酒又有眾多不同的類(lèi)型和風(fēng)格。
1. 以顏色分類(lèi)——紅、白和桃紅
根據(jù)顏色來(lái)劃分，葡萄酒主要有紅、白和桃紅三個(gè)類(lèi)型。其中，紅葡萄酒和桃紅葡萄酒由紅葡萄品種釀造，白葡萄酒則既可以使用白葡萄品種釀造，又能使用紅葡萄品種釀造。在釀造紅葡萄酒時(shí)，壓榨是在完成酒精發(fā)酵之后，酒液得以在發(fā)酵過(guò)程中萃取葡萄皮中的色素，從而釀造出呈現(xiàn)紫紅色或?qū)毷t色的深色葡萄酒，之后酒液顏色隨著陳年逐漸變淺，展現(xiàn)出石榴紅色、茶色或棕色。而白葡萄酒在進(jìn)行酒精發(fā)酵之前就已經(jīng)進(jìn)行了壓榨，葡萄汁和果皮接觸時(shí)間極短，從中萃取出的色素也很少，因此使用紅葡萄品種也能釀出酒液顏色較淺的葡萄酒，白葡萄酒顏色多為檸檬綠或檸檬黃，隨著陳年逐漸發(fā)展成金黃色、琥珀色甚至棕色，部分白葡萄酒因品種和風(fēng)格原因在年輕時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)金黃色。
桃紅葡萄酒的顏色同樣來(lái)自葡萄汁與葡萄皮的接觸，不過(guò)接觸時(shí)間要比紅葡萄酒短得多，因此桃紅葡萄酒一般呈現(xiàn)為粉色、三文魚(yú)色或橙色。此外，葡萄汁與果皮接觸時(shí)間的不同，也給紅、白和桃紅葡萄酒帶來(lái)了一個(gè)非常明顯的區(qū)別——單寧含量不同，白葡萄酒一般不含單寧或者單寧含量極低，桃紅葡萄酒會(huì)含有少量單寧，而紅葡萄酒單寧含量相對(duì)更高，能夠給口腔帶來(lái)顯著的緊澀感。
當(dāng)然，除了這三個(gè)顏色類(lèi)別的葡萄酒外，還有一些顏色和風(fēng)格獨(dú)特的葡萄酒，例如橙酒(Orange Wine)。在釀制橙酒時(shí)，釀酒師會(huì)將白葡萄破碎后，把葡萄汁和果皮、果籽等一起置入容器中發(fā)酵，根據(jù)葡萄品種、果實(shí)成熟度和發(fā)酵時(shí)間及容器等因素差異，成酒會(huì)展現(xiàn)出橘紅色、琥珀色、黃色、金色甚至是粉色等不同的顏色。
2. 以甜度劃分——干型、半干型、半甜型和甜型
葡萄酒的甜度由酒中的糖分含量決定，糖分含量越高，葡萄酒嘗起來(lái)就越甜。一般來(lái)說(shuō)，靜止葡萄酒根據(jù)糖分含量可分為干型、半干型、半甜型和甜型四類(lèi)。在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，如果酒精發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒中的糖分被全部消耗或僅留下極少量無(wú)法被人感知的殘?zhí)?小于或等于4g/L)，釀出的便是干型葡萄酒。
釀酒師可以通過(guò)濃縮葡萄果實(shí)糖分、人工終止發(fā)酵或是向酒液中添加甜儲(chǔ)備(Sussreserve)等方式，增加成酒的含糖量，由此釀出帶有甜味的葡萄酒。其中，半干型和半甜型葡萄酒的含糖量分別為4-12g/L和12-45g/L，它們?cè)诳谇恢心鼙憩F(xiàn)出明顯甜味，但不足以與大部分甜點(diǎn)搭配。而甜型葡萄酒的含糖量一般高于45g/L，甜美的口感是其最主要的特征之一。
3. 以酒體劃分——輕盈、中等、飽滿
酒體指葡萄酒在口腔中展現(xiàn)出來(lái)的重量感和質(zhì)感，是品鑒和評(píng)價(jià)葡萄酒的重要因素之一。它并非是一個(gè)單獨(dú)的成分，而是葡萄酒萃取程度、酒精度、單寧和糖分含量等多個(gè)要素綜合作用的結(jié)果。根據(jù)葡萄酒在口腔中的表現(xiàn)，可以將酒體大致分為輕盈、中等和飽滿三類(lèi)。
一般來(lái)說(shuō)，酒體輕盈的葡萄酒風(fēng)格精致清新，酒精度較低，酸度較高，紅葡萄酒中的單寧含量也較低，適合作為開(kāi)胃酒飲用，典型代表有意大利北部的灰皮諾(Pinot Grigio)、法國(guó)博若萊(Beaujolais)的佳美(Gamay)以及產(chǎn)自涼爽產(chǎn)區(qū)、未經(jīng)橡木處理的霞多麗(Chardonnay)和長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)等葡萄酒。
酒體飽滿的葡萄酒風(fēng)味濃郁，酒精度和單寧含量都較高，甜酒中的糖分含量也較高，適宜與風(fēng)味濃郁的菜肴搭配飲用，典型代表有產(chǎn)自溫暖產(chǎn)區(qū)且經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒以及使用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、仙粉黛(Zinfandel)、馬爾貝克(Malbec)等品種釀造的葡萄酒。
酒體中等的酒款酒精度、單寧和萃取程度等要素都趨于中等，這類(lèi)葡萄酒與食物有很好的適配性，能與多種美食搭配。在適宜的氣候條件下，品麗珠(Cabernet Franc)、桑嬌維塞(Sangiovese)、歌海娜(Grenache)和灰皮諾等品種都能釀出酒體中等的葡萄酒。
4. 以陳年能力劃分——清新易飲型和適宜陳年型
許多人剛接觸葡萄酒時(shí)都可能會(huì)有一個(gè)錯(cuò)誤認(rèn)知：葡萄酒會(huì)越陳越香。然而，在世界上的眾多葡萄酒中，僅有1%的葡萄酒適宜陳年，剩余99%的葡萄酒都不能在陳年中受益。這是因?yàn)?，根?jù)葡萄品種本身特點(diǎn)、產(chǎn)區(qū)風(fēng)土、釀造工藝以及酒莊或品牌定位等因素的不同，有些酒款釀造出來(lái)便是清新易飲、適合盡早飲用的類(lèi)型，而另一些酒款是精致濃郁、適宜陳年的類(lèi)型。
清新易飲型葡萄酒一般在剛裝瓶上市時(shí)便已達(dá)到了最佳適飲狀態(tài)，能給人帶來(lái)活潑明快的花香、果香或草本等一類(lèi)香氣和風(fēng)味，隨著酒液在瓶中時(shí)間的增長(zhǎng)，酒中原有風(fēng)味會(huì)逐漸消散，也不會(huì)發(fā)展出更為復(fù)雜的香氣，口感逐漸變得無(wú)趣。市面上大批量出產(chǎn)的葡萄酒和一些入門(mén)酒款都屬于這一范疇，需要在3-5年內(nèi)盡快飲用。
而對(duì)于適宜陳年的葡萄酒來(lái)說(shuō)，裝入酒瓶是其發(fā)展的一個(gè)新階段，酒中各要素能在瓶中陳年過(guò)程中更好地融合，口感能變得更為柔和圓潤(rùn)，還能發(fā)展出更為復(fù)雜迷人的三類(lèi)香氣和風(fēng)味。這類(lèi)葡萄酒大多風(fēng)味濃郁集中，酸度、酒精度、單寧和糖分這些構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的要素十分平衡，釀造精良。優(yōu)質(zhì)的勃艮第黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗、波爾多風(fēng)格混釀、蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac)貴腐甜白、德國(guó)雷司令(Riesling)、意大利內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和桑嬌維塞等都是適宜陳年的酒款，根據(jù)產(chǎn)區(qū)、年份、酒莊和釀造工藝等不同，陳年潛力也從數(shù)年、十幾年到數(shù)十年不等，少數(shù)頂級(jí)佳釀甚至能歷經(jīng)百年而不顯衰敗。
二、起泡酒
與靜止酒相對(duì)，起泡酒中則融入了大量二氧化碳，開(kāi)瓶或倒入杯中后，便能看到氣泡從酒中源源不斷升起。起泡酒的二氧化碳一般來(lái)自二次發(fā)酵，在酒精發(fā)酵釀出靜止基酒后，再將基酒、糖分、酵母和酵母營(yíng)養(yǎng)液等裝入密閉的酒瓶或發(fā)酵罐中進(jìn)行二次發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳無(wú)法逸散，就會(huì)融入酒液。當(dāng)然也有一些起泡酒只經(jīng)歷一次發(fā)酵，例如意大利的阿斯蒂(Asti)，在酒精發(fā)酵之初，允許二氧化碳溢出，一段時(shí)間之后再將發(fā)酵罐密封以保留二氧化碳，最后再通過(guò)冷卻酒液來(lái)中止發(fā)酵，便得到了酒精度較低的起泡酒。
與靜止酒不同，起泡酒根據(jù)糖分含量對(duì)葡萄酒的劃分更為細(xì)致，含糖量由低到高可分為天然極干型、特極干型、極干型、特干型、干型、半干型和甜型七個(gè)類(lèi)型。在使用傳統(tǒng)法(Traditional Method)、轉(zhuǎn)移法(Transfer Method)或罐中發(fā)酵法(Tank Method)釀造起泡酒時(shí)，酒液在最終封瓶或裝瓶前，都會(huì)使用由酒液和糖組成的調(diào)味液(Liqueur d'Expedition)進(jìn)行補(bǔ)液，調(diào)味液中的糖分含量便決定了最終成酒的含糖量，而天然極干型起泡酒在補(bǔ)液時(shí)不允許添加糖分，因此最終成酒糖分含量?jī)H在0-3g/L之間。阿斯蒂起泡酒的糖分含量則由酒精發(fā)酵終止時(shí)酒中的殘?zhí)橇繘Q定。
根據(jù)顏色來(lái)劃分，起泡酒也有紅、白和桃紅三種，不過(guò)市場(chǎng)上見(jiàn)到的大部分都是白起泡酒。根據(jù)釀酒品種、產(chǎn)區(qū)和釀造工藝的不同，起泡酒也會(huì)展現(xiàn)出多樣的風(fēng)格和類(lèi)型，最為常見(jiàn)的起泡酒有法國(guó)的香檳(Champagne)、西班牙的卡瓦(Cava)以及意大利的普洛賽克(Prosecco)和阿斯蒂。其中，香檳根據(jù)二次發(fā)酵的基酒是否來(lái)自同一年份可以分為無(wú)年份香檳和年份香檳，根據(jù)釀酒品種又可以分為白中白香檳(Blanc de Blancs，僅使用白葡萄品種釀造)和黑中白香檳(Blanc de Noirs，僅使用紅葡萄品種釀造)。從陳年潛力上來(lái)說(shuō)，普洛賽克和莫斯卡托(Moscato)等大部分起泡酒都應(yīng)在購(gòu)買(mǎi)后盡快享用，不過(guò)一些使用傳統(tǒng)法釀造、在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)起泡酒也擁有不錯(cuò)的陳年潛力。
三、加強(qiáng)酒
從酒液中是否有氣泡來(lái)說(shuō)，加強(qiáng)酒也是一種靜止酒，不過(guò)在釀造加強(qiáng)酒時(shí)，釀酒師會(huì)在酒精發(fā)酵過(guò)程中或酒精發(fā)酵完成后向酒液內(nèi)添加高酒精度的中性烈酒進(jìn)行加強(qiáng)，以提高酒液的酒精度，最終成酒酒精度一般達(dá)15%-22%abv。
市場(chǎng)上最常見(jiàn)的加強(qiáng)酒是雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)。雪莉酒被譽(yù)為“裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”，釀酒葡萄為白葡萄品種，加強(qiáng)是在酒精發(fā)酵結(jié)束之后，成酒從干型到甜型皆有，風(fēng)格多樣。而波特酒可分為紅波特酒、白波特酒以及桃紅波特酒，不過(guò)最為常見(jiàn)的還是由紅葡萄品種釀造的紅波特酒。由于波特酒的加強(qiáng)發(fā)生在基酒酒精發(fā)酵過(guò)程中(基酒的酒精度達(dá)到5-9%abv時(shí))，因此所有波特酒都是甜型的。此外，馬德拉酒(Madeira)和加強(qiáng)型麝香葡萄酒(Fortified Muscat)也是非常經(jīng)典的加強(qiáng)酒。
一般來(lái)說(shuō)，加強(qiáng)酒在上市發(fā)售時(shí)便已進(jìn)入適飲期，但由于酒中更高的酒精度，因此能更好地保持酒液的穩(wěn)定性，一些優(yōu)質(zhì)的馬德拉酒甚至能輕松保存數(shù)十年。不過(guò)也有一些加強(qiáng)酒由于復(fù)雜度和深度不足，因此需要在年輕清新時(shí)盡快飲用，例如菲諾(Fino)和曼薩尼亞(Manzanilla)雪莉酒以及寶石紅波特酒(Ruby Port)。
以上便是對(duì)常見(jiàn)的葡萄酒風(fēng)格和類(lèi)型的介紹，不過(guò)葡萄酒的世界豐富多彩，根據(jù)不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒也可細(xì)分為更多的類(lèi)型和風(fēng)格，只要你細(xì)心探索，必能發(fā)現(xiàn)更多精彩。
