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每種葡萄都有他自己獨(dú)特的香氣，因?yàn)獒勗旆椒ǖ牟煌蜁?huì)有很多不同的味道，這樣也正符合多人多種口味，很多人都覺得葡萄酒喝起來(lái)有點(diǎn)苦澀的味道，那是還沒有好好品嘗它的味道。
其實(shí)香氣的產(chǎn)生，首先要從香氣分子的前質(zhì)說(shuō)起。葡萄會(huì)在生長(zhǎng)過程中逐漸產(chǎn)生這些香氣前質(zhì)，并慢慢積累貯存起來(lái)。不過這個(gè)時(shí)候的香氣前質(zhì)并不能自由地散發(fā)出來(lái)。由于葡萄漿果中酵素的媒介作用，香氣前質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一系列化學(xué)作用，最終香氣可以釋放出來(lái)，被大家感知。
前面提到的特殊香氣，同樣也是歸因于各種分子作用產(chǎn)生的特殊化合物。
陳年的雷司令帶有的類似于汽油的香氣來(lái)自一種名叫TDN的芳香族化合物。長(zhǎng)相思的貓尿味則是4-巰基-4-甲基-2-戊酮的硫化物賦予的。以青椒類蔬菜為主的香氣，其實(shí)來(lái)源于一種學(xué)名為methoxypyrazine的特定香氣成分，被簡(jiǎn)稱為吡嗪(pyrazines)。香甜的荔枝味，來(lái)自瓊瑤漿果皮里一種名叫萜烯的物質(zhì)。
僅靠葡萄的果實(shí)，在各種陽(yáng)光、水源、氣溫、土壤等等風(fēng)土條件的作用下，葡萄酒就能呈現(xiàn)出變換莫測(cè)的香氣世界。不同的葡萄品種本身就有著特征不一的原生香氣，而后的發(fā)酵、陳年過程中，各種分子之間的相互作用，使得葡萄酒產(chǎn)生了眾多復(fù)雜香氣。
來(lái)自葡萄果實(shí)的香氣物質(zhì)形成并釋放的香氣，被稱為一類香氣。常見的一級(jí)香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類水果香氣，紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。
接著，在酒精發(fā)酵與二次乳酸發(fā)酵的過程中，特別是酵母和細(xì)菌的作用，葡萄酒產(chǎn)生了二類香氣。另外，在新橡木桶中陳年時(shí)，橡木桶也會(huì)額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤面包、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力等。
葡萄酒在釀造的過程中會(huì)發(fā)生很多不同的變化，而且在開瓶之后也是很多人都有醒酒的習(xí)慣，因?yàn)樵诖娣诺倪^程中還有很多的氣體生成，如果不醒酒的時(shí)候釋放出來(lái)，會(huì)在你喝進(jìn)去之后才從身體揮發(fā)。
