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我們?cè)诤绕咸丫频臅r(shí)候總會(huì)感覺(jué)葡萄酒酸酸的，那么為什么葡萄酒中會(huì)有酸味呢?是不是壞了呢?
1、為什么葡萄酒嘗起來(lái)有點(diǎn)酸?
其實(shí)，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋(píng)果和葡萄。通常隨著葡萄的成熟，糖分會(huì)逐漸積累，而酸性則會(huì)越來(lái)越低。不過(guò)，酸糖的多少在很大程度上還取決于當(dāng)?shù)貧夂颉?/span>
在氣候涼爽或生長(zhǎng)季較短的地區(qū)，葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會(huì)相對(duì)較高;反之，氣候炎熱或生長(zhǎng)季較長(zhǎng)的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會(huì)太高。當(dāng)然，即使是完全成熟的品種在最后采收時(shí)，其酸性也不會(huì)完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時(shí)還能保留高酸。因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。
2、葡萄酒中的酸到底是什么?
葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸兩種。
1、非揮發(fā)性酸
葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸，其含量相對(duì)較多。這些物質(zhì)無(wú)色無(wú)味，只能通過(guò)口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。
?、? 酒石酸：含量最多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會(huì)帶來(lái)過(guò)于明顯的酸感。有的酒石酸獨(dú)立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時(shí)候瓶底會(huì)出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。
?、? 蘋(píng)果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋(píng)果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢(shì)必就會(huì)少，這是因?yàn)樘O(píng)果酸是來(lái)自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵而來(lái)，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋(píng)果酸含量更高。
③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對(duì)較少。
2、揮發(fā)性酸
葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(dòng)后會(huì)自然產(chǎn)生。同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會(huì)氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時(shí)候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。
3、為什么葡萄酒不能少了酸?
1、穩(wěn)定果香
在年輕時(shí)，葡萄酒的果香往往相對(duì)較足，不過(guò)如果沒(méi)有酸的存在，清新的果香會(huì)很快進(jìn)行轉(zhuǎn)化?？梢哉f(shuō)，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。
2、帶來(lái)新鮮活力
酸度對(duì)葡萄酒的風(fēng)味口感有著舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來(lái)更加可口，同時(shí)幫助開(kāi)胃，它也會(huì)讓葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。尤其對(duì)于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來(lái)活力與清爽之感。
3、平衡口感
酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒(méi)有酸度作為支撐就會(huì)顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒(méi)有酸度，否則喝起來(lái)一定甜到膩。
4、保護(hù)作用并幫助陳年
許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此它還和酒精一起擔(dān)負(fù)著保護(hù)葡萄酒的重任，對(duì)抗入侵葡萄酒的微生物。正是因?yàn)樗岫仍谄咸丫脐惸赀^(guò)程中可以起到保護(hù)作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對(duì)更突出。
當(dāng)然，酸不僅能從本質(zhì)上防止葡萄酒腐壞變質(zhì)，也可以幫助二氧化硫保鮮進(jìn)而促進(jìn)其作用。
5、穩(wěn)定色素
酸度是根據(jù) pH 值來(lái)判定，通常 pH 值越低的葡萄酒，其色素穩(wěn)定性越高。因此酸度較高的紅葡萄酒，其顏色越深，變化速度也會(huì)較慢。同樣，白葡萄酒的顏色也會(huì)受到酸度的影響，低酸環(huán)境下酒液容易出現(xiàn)輕微的棕色色調(diào)。
我們看到很多微生物在酸性環(huán)境下面難以生存，因此還和酒精一起擔(dān)負(fù)著保護(hù)葡萄酒的重任，對(duì)抗入侵葡萄酒的微生物。
