葡萄酒中的香氣怎么聞?

　　復(fù)雜的香氣，是葡萄酒的萬千魅力中的一種，但是對于初學(xué)者來說，這種魅力卻不一定能體會的到，因為首先葡萄酒小白可能根本就無法聞出這些香氣。那么，香氣要如何聞才能感受到呢?我們先來看看行家們的聞香方法。

　　1、行家都是怎么聞香的?

　　想要像行家一樣描述出葡萄酒的香氣，在聞香前的準(zhǔn)備工作一定不能出錯。

　　首先，你需要有一只干凈無異味的高腳杯;其次，葡萄酒需要處在合適的品鑒溫度。

　　之后，你需要對杯中酒做一個簡單的判斷，這款酒是否已完全醒酒?有無明顯異味?一般來說，如果一款酒的香氣十分閉塞，你幾乎聞不到什么明顯的味道，可以考慮是否需要繼續(xù)醒酒。

　　而如果在酒中聞到很不愉悅的香氣，如濕報紙、臭雞蛋、熟蘋果、醬油、醋酸等，這款酒的質(zhì)量是有問題的，不應(yīng)繼續(xù)品鑒。

　　當(dāng)確定這是一款正確無誤的葡萄酒后，便可以開始進行聞香了。需要注意的是，雖然“搖杯”這個動作確實能幫助葡萄酒香氣的溢出，但它并不意味著你要像個螺旋槳一般不停的搖杯。尤其是在酒會上，這是非常不專業(yè)的動作。

　　正確的品鑒步驟是：當(dāng)葡萄酒入杯后，先慢慢將酒杯舉起，稍稍傾斜，并將鼻腔探入杯口，深吸一口氣。

　　此時聞到的香氣稱之為葡萄酒的“靜止香氣”，是葡萄酒香氣的組成部分之一。

　　重要的是，靜止香氣幾乎只能在搖杯前的葡萄酒中感受到，當(dāng)香氣分子都溢出酒杯后，靜止香氣很容易被其余香氣分子蓋過，再想感受到它的存在就很困難了。

　　當(dāng)感受到靜止香氣后，我們可以輕輕搖杯，讓酒液與空氣充分接觸。在這個過程中，酒中的香氣物質(zhì)也會溢出來，聚集在杯口處，只需要將鼻子湊到杯前，輕柔短促的感受香氣即可。

　　當(dāng)然，如果你有幸參加過品酒比賽，你也會發(fā)現(xiàn)一種更粗暴的聞香方式。為了讓葡萄酒的香氣更完整，更濃郁，不少品酒師會用手蓋住杯口，拼命晃動酒杯。

　　這種“破壞式聞香”雖然看起來不文雅，但卻能讓酒流露出更多香氣特點，一些不好的味道也能充分散發(fā)出來。當(dāng)然，如果你只是有飲用葡萄酒的愛好，這項技能還是不用學(xué)習(xí)了。

　　2、葡萄酒的香氣從哪來?

　　吃葡萄時沒覺得有那么多香氣，為什么變成了酒，它的香氣如此復(fù)雜呢?

　　對葡萄酒來說，它的香氣有三個來源：葡萄品種、發(fā)酵過程、陳年過程。我們把這三種香氣分別稱為“一類香氣、二類香氣、三類香氣”或“果香、酒香、醇香”。葡萄酒中的所有香氣都可歸到以上某一類中。

　　一類香氣(果香)：

　　葡萄酒的一類香氣為果香，由葡萄自身帶來，表現(xiàn)其品種特性的香氣，同時也是展現(xiàn)葡萄酒生命力的香氣。我們可以通過感受酒中果香的濃郁程度，來判斷這款酒是否已經(jīng)進入了衰老階段。

　　同時，果香是一款葡萄酒DNA一般的存在，是徹底來源于葡萄本身，只受到品種、產(chǎn)地和氣候的影響，無法被發(fā)酵和陳年過程改變，是葡萄酒典型性的體現(xiàn)。只不過隨著時間的推移，葡萄酒的果香會越來越淡，并且常常被其余香氣掩蓋，不容易辨認(rèn)出來。

　　一般而言，新鮮、年輕的葡萄酒果香更為濃郁。赤霞珠的黑醋栗、美樂的紅李子、黑比諾的櫻桃、長相思的青草、瓊瑤漿的荔枝……這些都是典型的品種香氣。

　　二類香氣(酒香)：

　　二類香氣指在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣味，來源于酵母，香氣種類和濃度取決于酵母種類和葡萄含糖量的高低。

　　由于是酵母帶來的香氣，二類香氣和面包房、發(fā)酵室的味道很像，烤面包、黃油、奶油……當(dāng)你在葡萄酒中感受到了這些甜甜糯糯、讓人想吃掉一整個面包和蛋撻的香氣，它們就是傳說中的二類香氣啦。

　　不過，這些香氣在葡萄酒中的存在感較弱，在陳年過程中也會逐漸淡化，這也是酒香濃郁的酒多為新鮮型葡萄酒的原因。

　　三類香氣(醇香)：

　　由陳年過程帶來的香氣可謂是葡萄酒中最難理解的一部分。

　　和甜甜暖暖的一、二類香氣不同，三類香氣中有很多神奇的存在：動物的皮毛味、皮革味、各種香料堅果味、橡膠味……這些形容詞讓人很難想象會出現(xiàn)在葡萄酒中。

　　它們有些來自于橡木桶，有些則來自于陳年過程中的各種化學(xué)變化。味道重，難理解，但卻是葡萄酒香氣復(fù)雜性的體現(xiàn)。

　　3、有哪些好用的香氣高頻詞?

　　當(dāng)然，對于初學(xué)者來說，一串又一串的香氣形容詞脫口而出實在是太困難了。其實，在葡萄酒中，有一些非常好用的香氣高頻詞，幾乎可以hold住80%的葡萄酒。在不需要非常準(zhǔn)確的情況下，能在聞香過后說出幾個香氣高頻詞，足夠讓人對你刮目相看了。

　　果香：

　　櫻桃、草莓、覆盆子：統(tǒng)稱為“紅色水果香”，一般出現(xiàn)在顏色較淺、香氣較甜美的紅葡萄酒中。

　　典型葡萄酒：黑比諾、歌海娜、佳美

　　黑莓、藍莓、黑李子：統(tǒng)稱為“黑色水果香”，一般出現(xiàn)在顏色較深、香氣非常濃郁厚重的紅葡萄酒中。

　　典型葡萄酒：西拉、赤霞珠、內(nèi)比奧羅

　　柑橘、檸檬、青蘋果：一般出現(xiàn)在聞起來酸度很高的白葡萄酒中。典型葡萄酒：雷司令、灰比諾、白詩南，冷涼產(chǎn)區(qū)的霞多麗和長相思。

　　菠蘿、甜瓜、杏、桃：一般出現(xiàn)在香氣濃郁開放，并帶有甜味的白葡萄酒中。

　　典型葡萄酒：溫?zé)岙a(chǎn)區(qū)的霞多麗，各種甜酒。

　　酒香：

　　奶油、黃油、烤面包：酒中有香甜可口的面包房味，幾乎只存在于部分霞多麗白葡萄酒中，勃艮第(除夏布利外)、加州等霞多麗葡萄酒經(jīng)常帶有這樣的香氣。

　　醇香：

　　鑒于三類香氣種類繁多，實在復(fù)雜，品鑒時聞不出具體的味道，可以只提到大的分類。

　　煙熏、香料、動物：經(jīng)常出現(xiàn)在顏色偏磚紅，香氣濃烈并帶有咸味的紅葡萄酒中。

　　典型葡萄酒：陳年赤霞珠、陳年西拉。

　　松露、泥土、香脂：經(jīng)常出現(xiàn)在顏色偏磚紅，香氣柔順細膩，沒太大刺激性的紅葡萄酒中。

　　典型葡萄酒：陳年黑比諾。

　　當(dāng)然， 這些香氣高頻詞只能解一時之需。若是想要像真正的行家一般出口成章，還需要長時間的積累。

　　花店、水果店、香料店、咖啡店……葡萄酒中香氣存在于生活中的各個角落，若是有心，整個世界都是你練習(xí)的課堂。