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當(dāng)你沉醉地品嘗美酒時(shí)，是否好奇過(guò)杯中的酒液為何如此清澈透亮?其實(shí)，大多數(shù)葡萄酒在裝瓶前都會(huì)進(jìn)行澄清，以去除造成酒液渾濁的物質(zhì)并提高酒液的穩(wěn)定性，最終以清澈透亮的外觀(guān)展現(xiàn)在眾人面前。
目前，釀酒師們最常用的澄清技術(shù)有沉淀、過(guò)濾和下膠。其中前兩者均是去除顆粒物的物理過(guò)程，而下膠則是在葡萄酒中添加具有吸附力的澄清劑，把引起酒液渾濁的物質(zhì)凝結(jié)成顆?；驁F(tuán)狀物，最后通過(guò)過(guò)濾一并去除的過(guò)程。作為一種加速沉淀的方法，下膠是釀酒師普遍采用的澄清技術(shù)，需根據(jù)葡萄酒的特性和狀態(tài)選擇合適的澄清劑，以達(dá)到理想的澄清效果。
* 每一欄自上而下，效果、傾向和性能逐漸下降
一、蛋清
蛋清是一種常見(jiàn)的葡萄酒澄清劑，可用來(lái)去除紅葡萄酒中與澀味相關(guān)的酚類(lèi)化合物，如單寧，從而達(dá)到柔化酒液口感的效果。
蛋清澄清一般在葡萄酒裝瓶前進(jìn)行，一桶225L的紅葡萄酒通常需要2-8個(gè)雞蛋的蛋清。由于蛋清中含有不溶于水但易溶于稀鹽水溶液的球蛋白，因此使用時(shí)可加入濃度為0.7%左右的鹽水溶液，然后輕柔地?cái)嚢瑁苑来虺雠菽绊懗吻逍Ч?。將調(diào)制好的蛋清溶液加入紅葡萄酒中后，靜置一周左右便可倒罐或過(guò)濾，靜置期間可將浮在表面的泡沫撇去或輕輕攪拌到葡萄酒中。
二、明膠(Gelatine/Gelatin)
使用明膠來(lái)澄清紅葡萄酒可降低引起酒液苦味及澀味的酚類(lèi)化合物含量，還可減淡酒液的色澤。在澄清過(guò)程中，明膠會(huì)優(yōu)先與大分子相互作用，因此在澄清陳年葡萄酒這類(lèi)大分子多酚化合物含量更高的酒液時(shí)，它的去色和去單寧效果更明顯。明膠有時(shí)也可在發(fā)酵前加入葡萄汁中，以除去汁液的粗糙感和顏色。不過(guò)，明膠這種極具侵略性的蛋白質(zhì)澄清劑容易導(dǎo)致過(guò)度澄清和褪色，而且它還是一種可溶于酒精，且熱穩(wěn)定性差的蛋白質(zhì)，如果過(guò)量使用，可能會(huì)在酒液中殘留蛋白質(zhì)，從而造成酒液渾濁。
明膠有粉末狀和液體狀兩種，其中常見(jiàn)的是一種商用液體明膠。使用時(shí)，可直接將液體明膠加入葡萄酒中，讓明膠與酒液充分而溫和地混合在一起，期間需將酒液溫度控制在10℃左右，待沉淀數(shù)日后再進(jìn)行倒罐或過(guò)濾。
三、魚(yú)膠(Isinglass)
與明膠相比，魚(yú)膠對(duì)酒液的澀味和酒體的影響效果并沒(méi)有那么明顯，但它易與單體以及小分子多酚化合物相互作用，有助于削弱酒液的粗糙口感。魚(yú)膠主要用于澄清白葡萄酒，可在不過(guò)多改變酒液酚類(lèi)含量的基礎(chǔ)上，保留葡萄酒的果味，同時(shí)賦予酒液非常清澈的外觀(guān)。然而，過(guò)量的魚(yú)膠不僅會(huì)造成因蛋白質(zhì)殘留而引起的渾濁現(xiàn)象，還會(huì)給葡萄酒帶來(lái)一股魚(yú)腥味，因此在使用前應(yīng)進(jìn)行試驗(yàn)評(píng)估。
魚(yú)膠有片狀和絮凝狀兩種形態(tài)，其中絮凝狀魚(yú)膠不必沖洗以去除魚(yú)腥味，因此更容易處理。使用魚(yú)膠沉淀而成的酒泥往往較為輕盈蓬松，因此在倒罐或過(guò)濾時(shí)需格外小心，以免攪動(dòng)酒泥。
四、膨潤(rùn)土(Bentonite)
膨潤(rùn)土，又稱(chēng)斑脫土，是由火山灰制成的一種具有吸附力的硅酸鋁粘土。膨潤(rùn)土是帶負(fù)電荷的膠體，可與帶正電荷的蛋白質(zhì)膠體結(jié)合而形成沉淀，因此主要用來(lái)去除白葡萄酒中不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)。如若用來(lái)澄清紅葡萄酒，膨潤(rùn)土?xí)蛭交ㄇ嗨囟鴾p淡酒液的顏色。另外，膨潤(rùn)土的去色效果取決于葡萄酒的溫度和酒齡。與明膠相比，膨潤(rùn)土對(duì)年輕葡萄酒的去色效果更明顯，而對(duì)陳年葡萄酒則恰恰相反。
五、酪蛋白(Casein)
酪蛋白是牛奶中主要的蛋白質(zhì)，可褪去酒液顏色并降低引起苦味的酚類(lèi)化合物含量，還可去除因橡木桶陳釀帶來(lái)的澀味，主要用來(lái)澄清白葡萄酒和雪莉酒。酪蛋白在去色方面雖不及活性炭有效，但它能避免產(chǎn)生氧化降解作用，因此經(jīng)常作為活性炭的替代品。與明膠和魚(yú)膠相比，酪蛋白對(duì)酒液口感的柔化效果更佳，但它的澄清效果有限。
六、活性炭
活性炭在釀酒的各個(gè)階段皆可使用，能達(dá)到除異味和去色的效果?；钚蕴磕苋コt葡萄酒的色澤，還可減淡白葡萄酒因氧化作用而加深的顏色或因萃取了果皮色素而形成的淡粉色。澄清時(shí)，可將粉狀或液態(tài)的活性炭加入葡萄酒中，充分?jǐn)嚢韬箪o置數(shù)日再過(guò)濾。
七、PVPP
PVPP的全稱(chēng)為Polyvinylpolypyrrolidone，是一種交聯(lián)聚合物，幾乎不溶于葡萄酒，可吸收酒液中的花青素和兒茶素等低分子量酚類(lèi)物質(zhì)。PVPP是一種較為溫和的澄清劑，可在保留酒液香氣的同時(shí)降低酒液的澀味和苦味，常用于除去白葡萄酒的棕色或粉紅色澤，很少用于澄清紅葡萄酒。在許多情況下，PVPP與活性炭結(jié)合使用所達(dá)到的澄清效果更佳。
