葡萄酒是我們生活中常見的果酒,它是以葡萄為主要原料釀造。葡萄酒營養(yǎng)豐富,具有美容、抗衰老、預(yù)防膽固醇升高等功效,深受人們青睞。在葡萄酒的釀造過程中,葡萄酒的成分也隨著時(shí)間的推移而發(fā)生變化。那么,葡萄酒中含有哪些成分?
1. 酸(Acid)
葡萄酒在PH值譜中位于酸性的一側(cè),因?yàn)閹缀跛械钠咸丫贫己幸欢ǖ乃嵝猿煞?。通常,葡萄酒的pH值介于2.5(酸度高)至4.5(酸度低)之間。此外,白葡萄酒的酸性高于紅葡萄酒。
2. 氨基酸(Amino Acids)
葡萄酒中含有微量的氨基酸。它主要由脯氨酸(Proline)和精氨酸(Arginine)構(gòu)成,對(duì)身體有好處。但是,由于它的含量并不高,對(duì)人體的作用有限,所以只能通過長期適量飲用才能發(fā)揮其效果。
3. 酯類(Esters)
酯類能為葡萄酒提供許多獨(dú)特的香氣。當(dāng)葡萄酒中的醇類與酸類發(fā)生反應(yīng)后,就會(huì)產(chǎn)生乙酸乙酯等酯類物質(zhì)。這種物質(zhì)能給白葡萄酒帶來一些青蘋果、花香等香氣,為紅葡萄酒提供草莓、覆盆子等風(fēng)味。
4. 礦物質(zhì)(Minerals)
葡萄酒中含有多種微量的礦物質(zhì)成分,例如鐵、鎂、鉀、鈣、鋅、磷和錳等元素。一杯葡萄酒能提供約4%的日常礦物攝取量。值得一提的是,雖然這些礦物質(zhì)成分存在葡萄酒中,但它們并不是某些葡萄酒帶有礦物風(fēng)味的主要原因。一般而言,紅葡萄酒所含的礦物質(zhì)多于白葡萄酒。
5. 酚類化合物(Phenols)
葡萄酒中的酚類化合物能影響葡萄酒的顏色、口感(尤其是單寧)。它主要來自葡萄品種本身以及葡萄酒的陳釀過程。我們常在優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒中聞到紫羅蘭的香氣,其實(shí),這種香氣與葡萄酒中的苯基乙醇(Phenylethanol)有關(guān)。而黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒常散發(fā)的丁香氣息則是與葡萄酒經(jīng)橡木桶陳年后產(chǎn)生酚類化合物有關(guān)。
6. 糖分(Sugar)
在葡萄酒發(fā)酵過程中,并不是所有的糖分都能轉(zhuǎn)化成酒精,有部分尚未轉(zhuǎn)化的糖分仍然殘留在葡萄酒之中。這些稱為殘余糖分(Residual Sugar)。它使得葡萄酒呈現(xiàn)不同程度的甜度。
7. 亞硫酸鹽(Sulfites)
葡萄酒中的亞硫酸鹽是一種防腐劑,它能起到殺菌和抗氧化的作用。亞硫酸鹽在葡萄酒中的含量非常小,所以它基本不會(huì)產(chǎn)生任何味道。幾乎世界上所有的葡萄酒都添加了亞硫酸鹽,含量從10PPM到350PPM不等(計(jì)量單位:百萬分之一)。一般情況下,白葡萄酒含有的亞硫酸鹽比紅葡萄酒多,甜葡萄酒比干型葡萄酒含有更多的亞硫酸鹽。
8. 揮發(fā)性酸(Volatile Acidity)
揮發(fā)性酸與上述提到的酸不同,它會(huì)產(chǎn)生刺鼻、腐臭的氣味。揮發(fā)性酸包括醋酸(能使酒變成醋)、乙酸(汗臭味)以及丙酸。
9. 乙醛(Acetaldehyde)
乙醛是一種揮發(fā)性的物質(zhì),它能給葡萄酒提供一種黃蘋果的香氣。乙醛產(chǎn)生于釀酒過程中的氧化反應(yīng)。許多葡萄酒中含有極少的乙醛(30-80mg/L),而雪莉(Sherry)這種氧化型葡萄酒則含達(dá)到300 mg/L的水平。
10. 甘油(Glycerol)
甘油屬于糖醇類。一般,干型葡萄酒含有少量的甘油(4-10 g/L),而貴腐甜白則含有較多的甘油(20g/L)。盡管從嚴(yán)格意義上說,甘油并不是糖,但它卻能為葡萄酒帶來甜美的果香和圓潤的口感。
11. 醇(Higher Alcohols)
醇在葡萄酒中的含量非常低,但它還是對(duì)葡萄酒有一定的影響,例如青草風(fēng)味。還有部分微量的醇類物質(zhì)能賦予葡萄酒果香。
葡萄酒的成分相當(dāng)復(fù)雜。它是自然發(fā)酵的果酒,葡萄汁最多,其次是自然發(fā)酵的酒精、葡萄酒和單寧酸,這些是決定葡萄酒質(zhì)量的決定性因素。要品嘗一瓶完美的葡萄酒,是這些成分相互協(xié)調(diào)的結(jié)果。