葡萄酒“奇妙”的香氣世界

　　深挖葡萄酒奇妙的“香氣”世界，絕不僅僅是水果，和橡木桶……

　　有一位詩人曾經(jīng)說過：“整個宇宙就存在于一杯葡萄酒中。”

　　我們可能永遠(yuǎn)不會理解一個詩人，在他在寫這句的時候，究竟是想表達(dá)什么，但一定每一個人看了，會有每一個人不同的理解。

　　我的理解就在我這么多年學(xué)習(xí)葡萄酒的過程中，葡萄酒，風(fēng)土的果實(shí)，在由人為的釀造成酒，包含了天時、地利、人和，它生命的每一段足跡都流逝在時間中，要搞懂它的組成，囊扣了生物學(xué)，化學(xué)，地理，人文，歷史……

　　難道這還不夠組成一個宇宙嗎……
 

　　葡萄酒是一種非常復(fù)雜的化學(xué)混合物，其中95%以上是水和酒精，但每瓶中還含有數(shù)千種(甚至數(shù)萬種)不同的分子，從酸和糖到各種酚類化合物，以及濃度極低的芳香化合物——而這些物質(zhì)，就是那些品酒師們嘴巴里經(jīng)常說出來的~各種香氣

　　而葡萄酒，與典型的有機(jī)化學(xué)基質(zhì)非常不同，釀酒過程，是在室溫且溫和的酸性水溶液條件下，以及有溫和的還原劑作用下出現(xiàn)的一鍋合成法(one-pot synthesis)——到這里看起來已經(jīng)很復(fù)雜了，但還不算完，葡萄酒的這些化學(xué)反應(yīng)，不會在釀造結(jié)束后而截止……

　　而有趣的就是它在裝瓶后，葡萄酒中的分子仍然會繼續(xù)演化，而最終導(dǎo)致出現(xiàn)新的香氣分子，出現(xiàn)口感上的不同的變化，這就是為什么葡萄酒經(jīng)常被描述成一種有生命、會呼吸的東西……

　　所以，如果單純的說它的香氣，就是來自水果和橡木桶，那就真的是太膚淺的認(rèn)識了……我更喜歡一位韓國葡萄酒作家形容葡萄酒的一句話：你可以品嘗出，歲月流逝的味道……

　　今天就詳細(xì)介紹大家最熟悉的，也最易在品嘗中被大家察覺到的，也是很多人都非常喜歡的兩種香氣：新西蘭長相思的百香果香氣和澳大利亞設(shè)拉子的黑胡椒香氣——相信了解之后，你就相信了，這絕不是單純的水果就可以解釋的香氣~

　　新西蘭長相思Sauvignon Blanc中，比較獨(dú)特的百香果的香氣，究竟是哪里來的呢，首先，肯定不是在發(fā)酵的時候放入了百香果……

　　科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，真正賦予了新西蘭長相思這種獨(dú)特香氣的，是一個叫做“3-巰基己醇和3-巰基乙酸己酯的組合” (以下簡稱“巰醇”)

　　而這種“巰醇”在新西蘭的長相思中，通常是其它產(chǎn)區(qū)的好幾倍，當(dāng)科學(xué)家在尋找原因時，他們發(fā)現(xiàn)了一個意料之外的復(fù)雜故事。加州大學(xué)戴維斯分校的葡萄酒化學(xué)家Andrew Waterhouse解釋說，新西蘭的獨(dú)特環(huán)境造就了一系列適宜長相思葡萄生長和加工的巧合(以下部分正文如看著費(fèi)勁，可以直接略過看括號部分)

　　首先，這些化合物的前體——一種亞麻酸：更普遍的存在于生長在新西蘭的長相思葡萄中。這是由于在涼爽的氣候條件下，細(xì)胞膜往往含有更多的不飽和脂質(zhì)，以此來保持其雙層脂質(zhì)結(jié)構(gòu)的完整性(由于氣候涼爽型而形成的特有保護(hù)膜，你可以理解為，人在冷的環(huán)境下會產(chǎn)生的脂肪)

　　其次，新西蘭人力勞動力短缺，這意味著這里的葡萄通常是用機(jī)器收割的。葡萄被塑料打漿刀從藤上打下來，落在移動的傳送帶上。這是一個相當(dāng)粗暴的過程，往往會打破葡萄漿果。一旦暴露在空氣中，脂質(zhì)前體會迅速(在一分鐘左右)氧化生成六碳的α,β-不飽和醛。(因機(jī)器采摘，果梗脫落，造成破皮部分葡萄氧化了……)

　　然后，這個分子中的碳-碳雙鍵與一個含硫的親核物質(zhì)(在有機(jī)化學(xué)反應(yīng)中提供電子)反應(yīng)，在第三位碳的位置插入一個含硫基團(tuán)(因采收后要噴灑一些二氧化硫——防氧化而導(dǎo)致——與之前氧化產(chǎn)生的東西，結(jié)合形成了另外一種物質(zhì))

　　當(dāng)葡萄被送到釀酒廠開始發(fā)酵后，酵母將醛轉(zhuǎn)化為乙醇(酒精)，將含硫基團(tuán)轉(zhuǎn)化為硫醇，還會將一些乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸酯，所以最終會得到3-巰基己醇和3-巰基乙酸己酯，從而使葡萄酒獲得獨(dú)特的風(fēng)味。(……發(fā)酵產(chǎn)生的“醇”跟之前物質(zhì)中的“硫”，結(jié)合成了“巰醇”)

　　這也是為什么現(xiàn)在在新西蘭，要釀造這種風(fēng)格的長相思，都是要機(jī)器采摘，科學(xué)測試說，百香果的香氣通過機(jī)器采摘可以比手工采摘高出10倍。
 

　　澳大利亞設(shè)拉子的黑胡椒香氣

　　這說澳大利亞其實(shí)稍微有點(diǎn)牽強(qiáng)，但是因?yàn)樵O(shè)拉子在澳洲最出名嘛，我們就先用下產(chǎn)區(qū)，蹭一下熱度。

　　不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，近些年來一些偏涼爽產(chǎn)區(qū)的設(shè)拉子表現(xiàn)的非常不錯，而且，往往是這些涼爽產(chǎn)區(qū)的設(shè)拉子會出現(xiàn)更明顯的偏胡椒的香氣，比如說智利北部高海拔的Limari產(chǎn)區(qū)的設(shè)拉子。

　　好了，接下來說正題，蹭澳洲的熱度，是因?yàn)檫@個問題，就是被澳洲的一位葡萄酒化學(xué)家(這稱呼真奇妙)Leigh Francis發(fā)現(xiàn)的，這個會呈現(xiàn)出黑胡椒氣味的分子，叫做 “莎草奧酮(rotundone)”，而研究發(fā)現(xiàn)，莎草奧酮在黑胡椒和許多其他草藥和香料中都普遍存在。

　　那“莎草奧酮” 這個名字，是因?yàn)槿藗兊谝淮螐囊环N叫做香附子(Cyperus rotundus)的植物中檢測出了它，這種天然的化學(xué)物質(zhì)在所有帶有胡椒風(fēng)味的植物中都能找到，不過不同的植物含量各異。

　　在葡萄品種中，它也不僅僅會出現(xiàn)在設(shè)拉子中，但是，在設(shè)拉子品種中出現(xiàn)的概率最高。

　　Francis團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，隨著葡萄逐漸成熟，莎草奧酮的濃度會增加。所以較長的成熟期，可以獲取更多的“莎草奧酮” 。釀酒者可以通過控制采摘時間，來獲取想要的胡椒香氣濃度。

　　總體來說這個香氣分子比較飄忽不定，但研究小組發(fā)現(xiàn)，莎草奧酮的含量變化與光照水平密切相關(guān)。遮蔭較多的葡萄中，這種胡椒化合物含量會較高。有些較高的地區(qū)，甚至可以高出50倍。所以那些更涼爽的產(chǎn)區(qū)，才會更傾向出現(xiàn)黑胡椒的香氣。

　　另外，還發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵中加入葡萄梗和葉子也會帶來同樣的效果，因?yàn)樯菔犕植荚谄咸哑?，葉子和葡萄梗中，但不存在于果肉和果籽里。

　　怎么樣，當(dāng)我們更加深入的了解葡萄酒 “香氣”和“香氣”來源的時候，是不是好像發(fā)現(xiàn)了葡萄酒的另外一扇神秘的大門?

　　折扇大門厚重，但它背后卻是一個萬花筒般的炫麗世界~

　　但對于我們大部分愛好者來說，我們不需要了解它炫麗的原因和組成部分，我們只需要，懂得好好的去欣賞這份炫麗就足以。

　　紅葡萄酒是多么的鮮艷!讓它深深地留在人們美好的記憶中去吧!……所以讓我們把所有這些仍舊歸并在一起，并且不要忘記這杯酒最終是為了什么。讓它最后再給我們一次快樂吧!喝掉它，然后把它完全忘掉!