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  • 紅葡萄酒的骨架——單寧

    時間:2020-05-27 作者:www.bluefite.com 點擊: 273次

      相信很多人在初次品嘗紅葡萄酒時,都對它的干澀口感印象深刻。這種澀感與一種叫“單寧”的物質(zhì)有關。不過,雖然第一印象可能不太討喜,但單寧至關重要,是支撐紅葡萄酒風格與品質(zhì)的關鍵因素,可以視為紅葡萄酒的骨架。本文就來聊聊有關單寧的那些事兒。

      1. 什么是單寧?

      單寧是一種天然的多酚類化合物,廣泛存在于自然界。許多植物的種子、葉子、樹皮、果實和果皮,比如我們常見的橡木、茶葉、可可、堅果、蔓越莓、石榴以及葡萄等,都含有豐富的單寧。

      據(jù)悉,許多植物含有單寧,主要是為了防止其果實在成熟之前被動物采食。因為單寧可與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應,從而給口腔帶來不適口的干澀感。不過,如果處理得當?shù)脑?,一些植物中的單寧會成?ldquo;亮點”,可以幫助我們制成獨特迷人、令人愉悅的美食和飲品,比如咖啡和黑巧克力。當然,還有我們鐘愛的葡萄酒。
     

    紅葡萄酒
     

      2. 葡萄酒中的單寧是怎么來的?

      葡萄酒中的單寧有兩種來源,一是在葡萄破皮后,通過浸漬和帶皮發(fā)酵等方式讓葡萄汁與葡萄果皮充分接觸,進而從果皮中萃取足夠的單寧(注:葡萄籽和葡萄梗也含有少量單寧,但從果實中萃取出的單寧主要還是源自葡萄果皮);二是使用橡木桶陳釀葡萄酒,讓橡木桶含有的單寧溶進酒液之中。其中,第一種方式是葡萄酒單寧的最主要來源,但只存在于紅葡萄酒的釀造過程中,而白葡萄在破皮后直接進行壓榨,葡萄汁沒有和果皮過多接觸,所以白葡萄酒中幾乎不含單寧。

      3. 紅葡萄酒的單寧含量主要受哪些因素影響?

     ?、?葡萄品種本身的單寧含量:其他條件相同的情況下,高單寧的葡萄品種,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等釀造而成的葡萄酒會含有更多的單寧。

      ② 萃取力度與萃取時長:一般來說,與果皮接觸時間越長、接觸面積越大,葡萄酒中的單寧含量也就越高,反之則越低。在釀酒過程中,酒莊可以通過延長浸漬時間、壓酒帽和淋皮等方式來增加對單寧的萃取。

     ?、?橡木桶的新舊程度:對于使用橡木桶進行陳釀的紅葡萄酒來說,如果橡木桶越新,就可以賦予酒液越多單寧。

      4. 單寧對紅葡萄酒的風格有哪些影響?

      ① 口感:單寧是造成葡萄酒口感干澀的主要原因。通常,葡萄酒所含的單寧越多,飲用時口腔越容易有干澀、收斂的感覺。

     ?、?酒體和結(jié)構(gòu):葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu),可以理解為葡萄酒的酸度、酒精度、糖分、酚類物質(zhì)等共同作用而形成的一種口腔感受。而單寧就像人類的骨架一樣,在很大程度上支撐起了葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu)感。因此,如果葡萄酒的單寧越多,其口感一般也會更加厚實,更具力量感。

     ?、?陳年潛力:單寧具有一定的抗氧化作用,可以使酒液在較長時間內(nèi)保持良好的狀態(tài),是紅葡萄酒是否具備良好陳年潛力的關鍵因素之一。一般來說,單寧豐富的優(yōu)質(zhì)葡萄酒可以緩慢地陳年發(fā)展,單寧也會漸漸變得更加柔順。
     

    紅葡萄酒
     

      5. 是否單寧越多,葡萄酒品質(zhì)越好?

      雖然單寧對于葡萄酒的風格與品質(zhì)來說至關重要,但這并不能意味著單寧含量越高,葡萄酒的品質(zhì)就越好。這是因為單寧的質(zhì)地還有優(yōu)劣之分,優(yōu)質(zhì)葡萄酒的單寧十分成熟,可以給人一種精細、柔順之感;而有些葡萄酒的單寧則十分生澀堅硬,令人難以下咽。

      此外,一款酒的質(zhì)量是由很多因素共同決定的,只有單寧與酸度、風味和酒精度等其他要素維持平衡、相得益彰,葡萄酒才會品質(zhì)出色,給品鑒者帶來愉悅體驗。

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