從葡萄酒余味判斷酒的檔次

　　在葡萄酒品鑒時(shí)，除了香氣、酒體、單寧等之外，余味也是常常被提及的標(biāo)準(zhǔn)之一。那到底，什么是余味?如何從葡萄酒的余味去判斷酒的檔次呢?讓我們一起走進(jìn)葡萄酒奇妙的“余味”世界。

　　1、什么是余味?

　　喝下酒液后，我們的口腔、咽喉處還有鼻腔都充斥著葡萄酒酒液或蒸氣，它們不會(huì)馬上消失，而是會(huì)殘留一段時(shí)間，這被稱之為余味。常說的aftertaste、finish、length 和long 都可以表示余味之意;除了余味外，中文也還有多種不同表達(dá)，如“回味”、“回甘”或“余韻”。權(quán)威酒評(píng)家羅伯特•帕克(Robert Parker)曾這樣解釋：

　　aftertaste、finish：指葡萄酒入喉后殘留在口中的味道。

　　Length：指吞下葡萄酒后，口中余味殘留的時(shí)間長(zhǎng)度。

　　long：指的是你可以長(zhǎng)時(shí)間感受葡萄酒的余味，即余味悠長(zhǎng)。
 

　　2、如何考量余味?

　　嚴(yán)格來說，所有葡萄酒都有余味。在判斷余味時(shí)，一般可以從兩個(gè)方面來考量，即余味的風(fēng)味以及余味的長(zhǎng)短。風(fēng)味本身也可以分為兩個(gè)方面：一個(gè)是其風(fēng)格，如細(xì)膩、圓潤(rùn)、順滑、優(yōu)雅、松弛、復(fù)雜、豐富、辛辣、濃郁、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。一個(gè)是其味道，如甜味、胡椒味、礦物質(zhì)味、酒精味、苦味甚至是品酒環(huán)節(jié)未聞到的香氣。余味的長(zhǎng)短除了可以用最常見的“悠長(zhǎng)”來形容外，還有持久、短促、中等、中長(zhǎng)、中短或一般等。

　　3、什么因素會(huì)影響余味?

　　艾莉森·K·貝克和卡洛琳·F·羅斯一篇題為《紅葡萄酒：酒精和丹寧的影響》的研究報(bào)告公開發(fā)表在《食物質(zhì)量與選擇》期刊上，該文指出酒精和單寧對(duì)紅葡萄酒某些風(fēng)味的展現(xiàn)和持久性有著顯著的影響。單寧和酒精能影響紅葡萄酒的余味長(zhǎng)度，因此釀酒師可利用這一特點(diǎn)來了解不同的釀造工藝是如何影響到葡萄酒的余味長(zhǎng)度的。因?yàn)獒勗旃に嚥煌?，最終葡萄酒中的酒精含量和單寧含量也不同，這也就影響到了葡萄酒的余味長(zhǎng)度。

　　當(dāng)然，影響余味的因素還有很多，這不僅僅取決于葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、年份、陳年時(shí)間和裝瓶方式等，有時(shí)候保存狀況、侍酒溫度、醒酒狀況甚至喝酒的杯子和剛吃過的食物都會(huì)影響葡萄酒余味及長(zhǎng)短。

　　4、如何通過余味判斷酒的品質(zhì)?

　　葡萄酒具有多樣的風(fēng)味，但并不是所有的風(fēng)味都能持久，事實(shí)上只有部分風(fēng)味能在喝下酒液后還殘留于口腔中。余味的長(zhǎng)短在很大程度上反映了一款葡萄酒本身的復(fù)雜度和層次感。如果一款酒所殘留的風(fēng)味比較多且濃郁，我們會(huì)說這款酒余味豐富。至于余味的長(zhǎng)短，一般余味只持續(xù)幾秒就會(huì)消散，我們會(huì)稱這款酒余味短，如果余味能持續(xù)10秒~15秒，那么這就是一款余味中等的葡萄酒;如果余味能持續(xù)15秒或以上，那么這款酒的余味就非常持久了;要能持續(xù)45 秒以上就算得上頂級(jí)佳釀了。余味豐富且持久是一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒必備的特征之一。