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葡萄酒釀造是一個(gè)漫長(zhǎng)且復(fù)雜的過(guò)程，凝結(jié)著酒莊人的勤懇勞作與精湛技藝。今天就帶大家走進(jìn)這個(gè)紛繁世界，看看各大酒莊是如何釀造葡萄酒的。
一、采摘
葡萄收獲對(duì)酒莊來(lái)說(shuō)是一年最重要的時(shí)刻，很多酒莊會(huì)在葡萄進(jìn)入轉(zhuǎn)色期后就對(duì)其成熟度進(jìn)行密切的監(jiān)測(cè)。葡萄采收過(guò)早，可能不夠成熟，用其釀成的酒則會(huì)過(guò)酸、酒精度低并且生青味明顯。采摘過(guò)晚，葡萄可能受到秋季寒冷天氣或疾病的侵襲。選擇最恰當(dāng)?shù)牟墒諘r(shí)機(jī)能從源頭保證成酒中各要素的平衡。
一般來(lái)說(shuō)，葡萄采收方式分為人工采摘和機(jī)器采摘。手工采摘由葡萄農(nóng)用專業(yè)剪刀將葡萄一串串地剪下來(lái)，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動(dòng)力較多，但可以對(duì)所采收的葡萄進(jìn)行挑選，對(duì)葡萄果實(shí)的損壞也較少。
在一些地勢(shì)平坦、便于機(jī)械作業(yè)的產(chǎn)區(qū)，有些酒莊選擇用機(jī)器采收，依靠機(jī)器搖晃葡萄樹(shù)的主干將葡萄抖落下來(lái)。這種方式?jīng)]辦法對(duì)葡萄的優(yōu)劣進(jìn)行選擇，但勝在速度快，且對(duì)人力要求較低。
為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會(huì)選擇在夜間溫度較低時(shí)采收葡萄。
采摘下來(lái)的葡萄會(huì)裝在箱子或是籃子里，盡快運(yùn)送至釀酒廠。
二、分揀
葡萄果實(shí)運(yùn)送至釀酒廠后，許多酒莊尤其是釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊會(huì)選擇將果實(shí)放在分揀臺(tái)上進(jìn)行人工挑選或使用機(jī)器進(jìn)行篩選，剔除不健康或未成熟的葡萄。
三、去梗和破皮
葡萄采收后會(huì)進(jìn)行去梗和破皮，但這不是必須工序，因?yàn)橛行┚魄f會(huì)特意保留果梗，保持果實(shí)顆粒完整，以便進(jìn)行整串發(fā)酵。破皮的過(guò)程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。
四、發(fā)酵
很多釀酒師會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬(Cold Soak/Cold Maceration)，從而賦予葡萄酒更加濃郁復(fù)雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來(lái)更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在4-15℃，因?yàn)檫_(dá)不到發(fā)酵所需的溫度(白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃)，所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動(dòng)前進(jìn)行萃取。通常來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒的浸漬時(shí)間比白葡萄酒會(huì)更長(zhǎng)一些。不過(guò)這并不是釀造葡萄酒必經(jīng)的一個(gè)階段，是否采用這一工藝、浸漬溫度和時(shí)間均由釀酒師根據(jù)葡萄品種以及其所追求的葡萄酒風(fēng)格來(lái)決定。
在不少堅(jiān)持采用生物動(dòng)力法的酒莊中，果皮上的天然酵母是葡萄進(jìn)行酒精發(fā)酵的唯一媒介，使用天然酵母釀酒可以給葡萄酒帶來(lái)更多獨(dú)特的風(fēng)味，能更好地反映當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征。但也有釀酒師會(huì)使用人工酵母，以更好地控制發(fā)酵過(guò)程和結(jié)果。
葡萄的發(fā)酵容器可以是不銹鋼罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量較大。
在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮渣會(huì)受發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳作用而上浮至液體表面，這一層固體物質(zhì)也被稱為“酒帽”。如果不對(duì)酒帽進(jìn)行控制，任由其自然發(fā)展，那么下層酒液與它的接觸就會(huì)比較有限，不利于充分萃取顏色、風(fēng)味物質(zhì)和單寧，還會(huì)使熱量不易散出，并且容易招致醋酸菌。因此，酒莊通常會(huì)通過(guò)壓帽(Punch Down)、淋皮(Pump Over)及倒罐和回混(Rack and Return)等方法來(lái)控制酒帽。
壓帽：壓帽的實(shí)現(xiàn)形式多種多樣，傳統(tǒng)的壓帽方式是人工腳踩，也稱為“踩皮”，現(xiàn)在某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統(tǒng)的壓帽方式。另外，對(duì)于產(chǎn)量不大的酒莊，酒莊工作人員可以手持壓帽工具壓穿酒帽。隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，如今很多酒莊都是采用現(xiàn)代化的壓帽機(jī)器，因此無(wú)需在這一工序上耗費(fèi)太多的人力。
淋皮：利用泵將發(fā)酵中的葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽至頂部往下淋，將酒帽淋透。
倒罐和回混：發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至另一個(gè)儲(chǔ)酒罐中，之后再將葡萄汁泵送回原來(lái)的容器中，并從發(fā)酵罐頂部向下噴淋酒帽。
五、壓榨
壓榨即是將葡萄汁/酒液與果肉、果皮等固體成分分離的過(guò)程，白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該步驟，而紅葡萄酒則在發(fā)酵后進(jìn)行。與破皮一樣，現(xiàn)代釀酒技術(shù)亦崇尚盡可能輕柔地壓榨，以獲取更精致的酒液。最先和最后壓榨得到的酒液在質(zhì)感和口感上會(huì)有很大不同。就紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會(huì)越來(lái)越深，單寧含量也會(huì)越來(lái)越高。
壓榨出的酒渣利用得當(dāng)，可以成為非常理想的天然肥料，提升土壤中有機(jī)物的含量。
六、熟成
發(fā)酵完成后，葡萄酒被轉(zhuǎn)移到橡木桶、陶罐或不銹鋼罐等各式容器中熟成，不同類型的容器對(duì)陳釀的影響不盡相同，比如使用橡木桶陳釀時(shí)，氧氣可透過(guò)橡木之間的氣孔與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)，幫助葡萄酒發(fā)展香氣的復(fù)雜性和深度，柔化單寧。
七、混合
釀造葡萄酒的過(guò)程中還有一個(gè)步驟——混合(Blending)。在某些產(chǎn)區(qū)，由于氣候特性和品種個(gè)性，釀酒師往往會(huì)采用多個(gè)品種進(jìn)行混釀來(lái)彌補(bǔ)品種的缺陷，同時(shí)，根據(jù)不同年份的天氣變化，釀酒師還會(huì)相應(yīng)調(diào)整混釀品種和比例。有時(shí)，釀酒師會(huì)選擇產(chǎn)自不同地塊或者不同葡萄園的葡萄進(jìn)行混釀，提高葡萄酒的平衡度?；旌峡梢栽卺劸破陂g的任一步驟間進(jìn)行，但很多酒莊一般選擇在發(fā)酵后或者是熟成過(guò)程中。
八、裝瓶
葡萄酒熟成過(guò)程中，釀酒師會(huì)定期進(jìn)行品嘗，決定酒液裝瓶的時(shí)間。葡萄酒裝瓶之前還有一道比較重要的工序，即用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積細(xì)小的殘?jiān)缓笸ㄟ^(guò)過(guò)濾將殘?jiān)コ?，這樣可以獲得較為澄清的酒液。不過(guò)也有某些酒莊選擇跳過(guò)此工序，直接裝瓶。
在大部分情況下，一瓶葡萄酒就這樣誕生了，進(jìn)而貼標(biāo)、流入市場(chǎng)，走進(jìn)千家萬(wàn)戶，給消費(fèi)者們帶來(lái)一場(chǎng)愉悅的味覺(jué)之旅。但少部分優(yōu)質(zhì)葡萄酒裝瓶后仍需要在瓶中熟成，如珍藏(Reserva)及特級(jí)珍藏(Gran Reserva)的里奧哈(Rioja)葡萄酒、意大利珍藏(Riserva)級(jí)別的阿瑪羅尼(Amarone)、巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)等都需要經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的瓶中陳年才能上市。
