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無(wú)數(shù)顆葡萄堆積在一起，最終變成美味的佳釀，其實(shí)是要經(jīng)過(guò)一個(gè)非常漫長(zhǎng)的過(guò)程。而在這個(gè)過(guò)程中，葡萄也歷經(jīng)了多道工序，甚至是有可能陷入到多道陷進(jìn)里才能夠成功。下面是關(guān)于葡萄酒的生物技術(shù)鏈內(nèi)容的介紹，感興趣的可以看看。
它的起點(diǎn)是葡萄原料，即從優(yōu)良品種的選擇到良好的成熟度。
優(yōu)良的品種是一切的基礎(chǔ)，“葡萄酒的一切首先存在于葡萄品種當(dāng)中”。
在法國(guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，就種植了250多個(gè)葡萄品種。這些品種在以下等方面都存在著差異：
形態(tài)：果穗的形狀(果梗的比例)，果粒(大小、含汁量、果皮厚度);
果粒的生物化學(xué)特性：含糖量、含酸量、含氮量，酒石酸、蘋(píng)果酸和氨基酸之間的比例;
特殊生物化學(xué)特性：花色素苷和多酚物質(zhì)的含量，黃色素和紅色素之間的比例，芳香物質(zhì)的含量、種類(lèi)及其相互之間的比例;
酶學(xué)特性：各種酶，特別是多酚氧化酶的含量。
葡萄品種的這些形態(tài)學(xué)及生物化學(xué)特性的差異，就決定了它們之間的工藝特性的差異，即葡萄品種具有工藝特異性。一些品種由于其含糖量高(合成糖量高，適于過(guò)熟或適于貴腐)而適合釀造利口酒(甜型酒)，如歌海娜(Grenache)、馬卡波(Maccabeu)、馬爾瓦日(Malvoisie)、玫瑰香(Muscats)、賽美容(Semillon)、長(zhǎng)相思(Chenin)、瓊瑤漿(Gewurtztraminer)等。另一些品種則由于含酸量高、含糖量低而適合釀造白蘭地，如白玉霓(UgniBlanc)、鴿籠白(Colombard)等。有些品種則由于含糖量適中、含酸量較高而適合釀造起泡葡萄酒，如霞多麗(Chardonnay)、比諾(Pinots)等。
由此可見(jiàn)，葡萄漿果中的糖-酸(或葡萄酒中酒-酸)平衡關(guān)系決定了葡萄品種適于釀造何種類(lèi)型的葡萄酒。但是，隨著我們對(duì)葡萄漿果的生物化學(xué)認(rèn)識(shí)的不斷深入，除了這一相對(duì)簡(jiǎn)單的指標(biāo)外，還應(yīng)加入多酚物質(zhì)和芳香物質(zhì)兩個(gè)指標(biāo)。正如我們前面論述過(guò)的一樣，葡萄漿果的多酚物質(zhì)和芳香物質(zhì)決定了葡萄酒的陳釀特性及其香氣特性。因此，除糖-酸平衡關(guān)系以外，我們還可將葡萄品種分為適于釀造結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、色深適于陳釀的葡萄酒的品種(如赤霞珠CabernetSauvignon、比諾Pinot、西拉Syrah、穆?tīng)柾獾翸ourvedre等)，以及適于釀造果香味濃、口感柔和的新鮮型葡萄酒的品種(如佳美Gamay、神索Cinsault等)。
一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒工藝師可選擇一系列相互補(bǔ)充的葡萄品種，以使他所要生產(chǎn)的葡萄酒在保證其風(fēng)格的前提下達(dá)到平衡。例如在法國(guó)的羅納河谷地區(qū)的葡萄酒中，佳麗釀(Carignan)帶來(lái)葡萄酒的骨架、顏色和典型性，神索帶來(lái)其果香和優(yōu)雅度，歌海娜帶來(lái)其醇厚，穆?tīng)柾獾潞秃臀骼瓌t主要帶來(lái)葡萄酒的醇香。這就是葡萄的品種結(jié)構(gòu)。因此，各葡萄酒產(chǎn)區(qū)在確定其葡萄品種結(jié)構(gòu)時(shí)應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)條件選擇一系列能相互補(bǔ)充、取長(zhǎng)補(bǔ)短的葡萄品種結(jié)構(gòu)，以保證所要生產(chǎn)的葡萄酒的風(fēng)格和典型性。
除葡萄品種這一遺傳因素外，葡萄原料的質(zhì)量還受土壤和氣候的影響。產(chǎn)地的土壤和氣候決定了葡萄酒的個(gè)性和年份。我們不可能將葡萄品種從其生態(tài)系統(tǒng)中孤立起來(lái)，“氣候、土壤和葡萄苗圃是葡萄園的基礎(chǔ)”。同樣，我們也不能將葡萄品種從人為因素中孤立出來(lái)。葡萄果農(nóng)通過(guò)其栽培技術(shù)，控制葡萄植株的生理，即營(yíng)養(yǎng)，光合能力，光合產(chǎn)物在葡萄漿果和如主干、枝、葉及根系等其它器官之間的分配。所以，葡萄果農(nóng)對(duì)葡萄原料的產(chǎn)量和質(zhì)量都起著重要的作用，而葡萄酒工藝師則對(duì)此無(wú)能為力。但葡萄酒工藝師可對(duì)葡萄的成熟過(guò)程進(jìn)行控制。
葡萄酒的質(zhì)量首先決定于葡萄原料的質(zhì)量，即葡萄的成熟度和衛(wèi)生狀況。在與所要釀造的葡萄酒種類(lèi)相適應(yīng)的葡萄成熟的較佳階段進(jìn)行采收，應(yīng)是葡萄酒工藝師的前列位的任務(wù)。
葡萄漿果從座果開(kāi)始至完全成熟，需要經(jīng)歷不同的階段。前列個(gè)階段是幼果期，在這一時(shí)期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質(zhì)地堅(jiān)硬。糖開(kāi)始在幼果中出現(xiàn)，但其含量不超過(guò)10～20g/L。相反，在這一時(shí)期中，酸的含量迅速增加，并在接近轉(zhuǎn)色期時(shí)達(dá)到較大值。然后是轉(zhuǎn)色期，即是葡萄漿果著色的時(shí)期。在這一時(shí)期，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，白色品種果色變淺，喪失綠色，呈微透明狀;有色品種果皮開(kāi)始積累色素，由綠色逐漸轉(zhuǎn)為紅色、深藍(lán)色等。漿果含糖量直線上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量則開(kāi)始下降。第三階段是成熟期，即從轉(zhuǎn)色期結(jié)束到漿果成熟，大約需35～50天。在此期間，漿果再次膨大，逐漸達(dá)到品種固有大小和色澤，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可達(dá)每天4～5g/L。
漿果的成熟度可分為二種，即工業(yè)成熟度和技術(shù)成熟度。所謂工業(yè)成熟度，即單位面積漿果中糖的產(chǎn)量達(dá)到較大值的成熟度;而技術(shù)成熟度是根據(jù)葡萄酒種類(lèi)，漿果必須采收時(shí)的成熟度，通常用葡萄汁中的糖(S)/酸(A)比(即成熟系數(shù)M)表示。這兩種成熟的時(shí)間有時(shí)并不一致，而且在這兩個(gè)分別代表產(chǎn)量和質(zhì)量的指標(biāo)之間，通常存在著矛盾。
現(xiàn)在，通常在葡萄轉(zhuǎn)色后定期采樣進(jìn)行分析，并繪制成熟曲線，根據(jù)較佳條件(即葡萄酒質(zhì)量較好時(shí))，確定采收時(shí)的M值，從而確定采收期。對(duì)于同一地塊的葡萄，在不同的年份，應(yīng)使用相似的M值。
成熟度差的葡萄原料，缺乏果膠酶，因而果粒硬且汁少，不僅增加壓榨的難度，而且葡萄汁中大顆粒物質(zhì)含量高，影響葡萄酒的優(yōu)雅度。此外，不成熟的葡萄原料中，富含氧化酶(影響葡萄酒的顏色和味道)，脂氧化酶活性高(形成生青味);苦澀丹寧和有機(jī)酸含量高，缺乏干浸出物、色素和芳香物質(zhì)。
在葡萄的成熟過(guò)程中，重要質(zhì)量成分(糖、酚類(lèi)物質(zhì)、花色素苷的、芳香物質(zhì))的變化與糖的變化相似，即在成熟過(guò)程中，它們的含量也不斷地上升。所以，糖是葡萄成熟的結(jié)果，隨著它的含量的升高，所有其它的決定葡萄酒風(fēng)格和個(gè)性的口感及香氣物質(zhì)都不停地上升，而實(shí)踐證明，這些物質(zhì)之間的平衡，即對(duì)應(yīng)于較好的葡萄酒的原料中這些物質(zhì)之間的平衡，只有在較優(yōu)良的生態(tài)條件下在較良好的年份才能獲得。
這些生物化學(xué)的研究結(jié)果，具有重要的實(shí)踐意義。它們表明，用加糖發(fā)酵的方式來(lái)彌補(bǔ)由于不成熟原料含糖低的缺陷是不行的，因?yàn)槌墒煸现谐且酝?，還含有其它決定葡萄酒風(fēng)格和個(gè)性的物質(zhì)。即只有用成熟的原料才能釀造出優(yōu)質(zhì)的、獨(dú)具風(fēng)格的葡萄酒。
葡萄酒的生物技術(shù)鏈?zhǔn)菦Q定葡萄酒前世今生重要的步驟，也是葡萄酒一路走來(lái)艱難的認(rèn)證。因此，喜歡喝葡萄酒的人，在平常也應(yīng)該要多關(guān)注些葡萄酒不同方面的內(nèi)容，從而達(dá)到讓更多人認(rèn)識(shí)、了解葡萄酒。
